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茶的冲泡与品饮(非常适合初学者阅读)

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发表于 2010-11-16 16:01:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 hitea 于 2010-11-16 16:02 编辑

唐以前人们如何饮茶?
茶,自被人们发现和利用至今,经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶,乃至白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶红茶等多种茶类的发展过程。茶叶何时真正成为饮料,目前还没有确切的史料记载,但是至少到了东汉末年和三国时期,茶叶就已经作为饮料饮用。三国时期魏人张揖在《广雅》中记载了当时制茶与饮茶的方法:“荆、巴间采叶作饼,叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、橘子芼(掺和之意)之。其饮醒酒,令人不眠。”这是我国关于制茶和饮茶方法的最早记载。它告诉我们:当时饮茶方法是“煮”,是将“采叶作饼”的饼茶,烤炙之后捣成粉末,掺和葱、姜、橘子等调料,再放到锅里烹煮。这样煮出的茶成粥状,饮时连佐料一起喝下。已经明确指出茶叶是作为醒酒的饮料饮用的。这种方法一直延续到唐代,只是更加讲究。
 楼主| 发表于 2010-11-16 16:02:21 | 显示全部楼层
唐代人们如何饮茶?
唐代茶的饮法是煮茶即烹茶、煎茶。根据陆羽《茶经》的记载,唐代茶叶生产过程是“采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”饮用时,先将饼茶放在火上烤炙。然后用茶碾将茶饼碾碎成为粉末,再用筛子筛成细末,放到开水中去煮。煮时,水刚开,水面出现细小的水珠像鱼眼一样,并“微有声”,称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时,为二沸,这时要用瓢舀出一瓢开水备用,以竹夹在锅中心搅拌,然后将茶末从中心倒进去。稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”,“势若奔涛溅沫”,称为三沸,此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里,一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮,陆羽认为“水老不可食也”。最后,将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。“凡煮水一升,用末(茶末)方寸匕,若好薄者减,嗜浓者增”,“凡煮水一升,酌分五碗,乘热连饮之。”前三碗味道较好,后两碗较差。五碗之外,“非渴其莫之饮”。这是当时社会上较盛行的饮茶方法。 此外因茶叶有不同种类,《茶经》记载:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”,所以还存在另一种方法,“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之阉茶。”即将饼茶舂成粉末放在茶瓶中,再用开水冲泡,而不用烹煮,这是末茶的饮用方法。 还有一种方法是“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”被陆羽视为沟间废水的这种饮茶法,就是《广雅》所记述的荆巴地区的煮茗方法,从三国到唐代数百年来一直在民间流传着。这是从古代以茶作为菜羹到以茶作为单纯的饮料之间的过渡形态,即古代以茶为菜羹时,可能也是和一些佐料放在一起煮,并且既然作为菜食,一定也会加盐才好下饭。后来不再做菜食,而是煮成茶汤作为饮料,但还是和一些佐料一块熬煮,以减轻茶叶的苦涩,保持原有的口味。也许正是这个原因,尽管陆羽反对用葱姜橘皮等来煮茶,却保留加盐的作法,因为自古以来茶汤的味道就是带有咸味的。由于不加其它作料,茶的真味容易显现,日益为饮茶者所追求,到了宋代,就不再加盐了。
 楼主| 发表于 2010-11-16 16:02:55 | 显示全部楼层
宋代饮茶法是怎样?
到了宋代,盛行的是点茶法。点茶程序为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试,其关键在候汤和击拂。点茶法是在唐代阉茶法基础上发展而成的。陆羽《茶经》说:“茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶者,乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之阉茶。”阉茶的特点是投茶入瓶,以汤沃之。而点茶是由阉茶发展而来的。点茶沿阉茶之路向前走了一步,其烹茶步骤是将茶投入盏中,注入少量沸水调成糊状,谓之“调膏”,然后将沸水倒入深腹长嘴瓶内,再倾瓶注水入盏,或以瓶煎水,然后直接向盏中注入沸水,与此同时用茶筅搅动,茶末上浮,形成粥面。 根据宋代蔡襄的《茶录》记载,宋代的点茶主要特点是:先将饼茶烤炙,再敲碎碾成细末,用茶罗将茶末筛细,“罗细则茶浮,罗粗则末浮。”“钞茶一钱匕,先注汤调令极度匀。又添注入,环回击拂,汤上盏可四分则止。视其面色鲜白,着盏无水痕为佳。”即将筛过的茶末放入茶盏中,注入少量开水,搅拌得很均匀,再注入开水,用一种竹制的茶筅反复击打,使之产生泡沫(称为汤花),达到茶盏边壁不留水痕者为最佳状态。点茶法和唐代的煮茶法最大不同之处就是不再将茶末放到锅里去煮,而是放在茶盏里,用瓷瓶烧开水注入,再加以击拂,产生泡沫后再饮用,也不添加食盐,保持茶叶的真味。点茶法从宋代开始传入日本,流传至今。现在日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。
 楼主| 发表于 2010-11-16 16:03:33 | 显示全部楼层
宋代斗茶法是怎样的?
斗茶是始于晚唐,盛于宋元的品评茶叶质量高低和比试点茶技艺高下的一种茶艺,这种以点茶方法进行评茶及比试茶艺技能的竞赛活动,也是流行于宋元的一种游戏。斗茶实际上就是茶艺比赛,通常是二三或三五知已聚在一起,煎水点茶,互相评审,看谁的点茶技艺更高明,点出的茶色、香、味都比别人更佳。还有两条具体标准,一是斗色,看谁的茶汤表面的色泽和均匀程度,鲜白者为胜。二是斗水痕,看茶盏内的汤花与盏内壁相接处有无水痕,水痕少者为胜。斗茶时所使用的茶盏是黑色的,它更容易衬托出茶汤的白色,茶盏上是否附有水痕也更容易看出来。因此,当时福建生产的黑釉茶盏最受欢迎。
 楼主| 发表于 2010-11-16 16:03:47 | 显示全部楼层
明代朱权饮茶法如何?
朱权(1378—1448),明太祖朱元璋第十六子,封宁王。自幼聪颖过人,晚年信奉道教,潜心茶道,着《茶谱》。《茶谱》全书除绪论外,分十六则。在其绪论中,简洁地道出了茶事是雅人之事,用以修身养性,绝非白丁可以了解。“盖羽多尚奇古,制之为末,以膏为饼。至仁宗时,而立龙团、凤团、月团之名,杂以诸香,饰以金彩,不无夺其真味。然天地生物,各遂其性,莫若叶茶。烹而啜之,以遂其自然之性也。予故取烹茶之法,末茶之具,崇新改易,自成一家。”标意甚明,书中所述也多有独创。 正文首先指出茶的功用有“助诗兴”、“伏睡魔”、“倍清淡”、“中利大肠,去积热化痰下气”、“解酒消食,除烦去腻”的作用。朱权认为纷芸众多的茶书之中,唯有陆羽和蔡襄得茶之真谛。他还认为饼茶不如叶茶,因它保存了茶叶自然的色香形味,后人无不欣然改变原来的饮茶之法而以开水冲叶茶了。朱权指出饮茶的最高境界:“会泉石之间,或处于松竹之下,或对皓月清风,或坐明窗静牖,乃与客清淡款语,探虚立而参造化,清心神而出神表。” 《茶谱》记载的饮茶器具有炉、灶、磨、碾、罗、架、匙、筅、瓯、瓶等。《茶谱》从品茶、品水、煎汤、点茶四项谈饮茶方法。朱权认为品茶应品谷雨茶,用水当用“青城山老人村杞泉水”、“山水”、“扬子江心水”、“庐山康王洞帘水”,煎汤要掌握“三沸之法”,点茶要经“盏”、“注汤小许调匀”、“旋添入,环回击拂”等程序,并认为“汤上盏可七分则止,着盏无水痕为妙”。制茶方法有收茶、熏香茶法。
 楼主| 发表于 2010-11-16 16:03:59 | 显示全部楼层
你知道钱椿年的“煎茶四要”吗?
钱椿年,字宾桂,江苏常熟人,其《茶谱》作于嘉靖九年(1530)前后。 《茶谱》一书分茶略、茶品、茶艺等九部分。其中“煎茶四要”、“点茶三要”写得简洁实用。 “煎茶四要”指:选择好水、洗茶、候汤、择品。煎茶的水如果不甘美,会严重损害茶的香味;烹茶之前,先用热水冲洗茶叶,除去茶的尘垢和冷气,这样,烹出的茶水味道甘美;煎汤须小火烘、活火煮,活火指有焰的木炭火,煎汤时不要将水烧得过沸,才能保存茶的精华;茶瓶宜选小点的,容易控制水沸的程度,在点茶注水时也好掌握分寸,茶盏宜用建安的兔毫盏。 “点茶三要”指:涤器、茶盏、择品。点前先将茶器洗净;茶盏是茶面聚乳的关键;烹点之际,不宜以珍果香草杂之,能夺香的有松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类,能夺色的有柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙桔之类,所以想饮好茶,只有去掉各种花果才能真正品味茶的清纯甘美。如果同时夹杂花果香料,茶的真香、真味、真色就会被混淆而分辨不出。如果一定说饮茶时需要佐食茶果,那么,核桃、榛子、瓜仁、枣仁、菱米、榄仁、栗子、鸡头、银杏、山药、笋干、芝麻、莒蒿、莴苣、芹菜等等特别经过精加工的或许还可以用些。
 楼主| 发表于 2010-11-16 16:04:13 | 显示全部楼层
明人许次纾<<茶疏>>中提到茶如何品饮?
许次纾(1549—1604),字然明,号南华,明钱塘人。《茶疏》撰于明万历二十五年(1597)。《茶疏》对沏茶方法有独到见解,手中撮茶,把热水注入茶壶,然后迅速把茶投入开水中并把壶盖盖严。等大约呼吸三次的时间后,把茶水全部倒在盂中,然后再把茶倒入壶中,等大约呼吸三次的时间,让茶叶下沉,然后把茶水倒在茶瓯中,献给客人。 许次纾认为“汤铫瓯注,最宜燥洁,每日晨兴,必以沸汤烫涤,用极度熟黄麻巾,向内拭干,以竹编架,覆而庋之燥处。烹时随意取用。修事既毕……瓯中残沉,必倾去之,以俟再斟,如或存之,夺香败味。”他认为秋茶品质甚佳,七八月可采一遍。 许次纾还认为,量小方益于品味。一壶之茶,只堪再巡。……若巨器屡巡,满中泻饮,待停少温,或求浓苦,何异农匠作劳,但需涓滴,何论品赏,何知风味乎? 许次纾在《茶疏》中更进一步说:“黄河之水,来自天上。浊者土色,澄之即净,香味自发”。言即使浊混的黄河水,只要经澄清处理,同样也能使茶汤香高味醇。 许次纾认为品茶应于自然环境、人际关系、茶人心态联系,把饮茶作为高雅的精神享受而执着地追求。许次纾强调“惟素心同调,彼此畅适,清言雄辩,脱略形骸,始可呼童篝火,酌水点汤”。其实,茶人相聚并不在意于嗜茶与不嗜茶,而在于意于是否合乎“茶理”,就是追求和谐。天与人、人与人、人与境、茶与水、茶与具、水与火,以及情与理,这相互之间的谐调融和,是饮的精义所在。 据《茶疏》之说,最宜于饮茶的时间和环境如下: 心手闲适,披咏疲倦,意绪纷乱,听歌拍曲,歌罢曲终,杜门避事,鼓琴看画,夜深共语,明窗净几,佳客小姬,访友初归,风日晴和,轻阴微雨,小桥画舫,茂林修竹,荷亭避暑,小院焚香,酒阑人散,儿辈斋馆,清幽寺观,名泉怪石。 宜辍: 作事 观剧 发书柬 大雨雪 长筵大席 阅卷帙 人事忙迫 及与上宜饮时相反事 不宜用: 恶水 敝器 铜匙 铜铫 木桶 柴薪 麸炭 粗童 恶婢 不洁巾 各色果实香药 不宜近: 阴屋 厨房 市喧 小儿啼 野性人 童奴相哄 酷热斋舍
 楼主| 发表于 2010-11-16 16:11:29 | 显示全部楼层
如何泡好一壶茶或一杯茶?
要泡好一壶茶,既要讲究实用性、科学性,又讲究艺术性。 首先工讲究泡茶用水。古人对泡茶用水的选择,一是甘而洁,二是活而鲜,三是贮水得法。现代科学技术的进步提出了科学的水质标准,卫生饮用水的水质标准规定了感官、化学、毒理学和细菌等四方面的内容。泡茶用水,一般都用天然水,天然水按来源可分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水是通过净化后的天然水。自来水有时用过量氯化物消毒,气味很重,可先将水贮存在罐中,放置24小时后再用火煮沸泡茶。水的硬度和茶品质关系密切。水的PH值大于5时,汤色很深,PH值达到7时,茶黄素倾向于自动氧化而消失。软水易溶解茶叶有效成份,故茶味较浓。另外,水中的含铅量达到0.2mg/kg时,茶叶变苦;镁含量大于2mg/kg时,茶味变淡;钙含量大于2mg/kg时,茶味变涩;若达到4 mg/kg时,茶味变苦。因此泡茶宜选软水或暂时硬水为好。在天然水中,雨水和雪水属软水,溪水、泉水、江水(河水)属暂时硬水,部分地下水为硬水,蒸馏水为人工软水。 其次是泡茶器皿。古代茶之器皿很多,陆羽《茶经》里列举了煮茶和饮茶的29种器皿,如今的茶具已无取水用具、煮水用具等,通常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等饮茶用具。东北、华北一带,大多数人喜喝花茶,一般常用较大的瓷壶泡茶,然后斟入瓷杯饮用。江南一带,普遍爱好喝绿茶,多用有盖瓷壶泡茶。福建、广东、台湾以及东南亚一带,特别喜爱乌龙茶,宜用紫砂器具。四川、安徽地区流行喝盖碗茶,盖碗由碗盖、茶碗和茶托三部分组成。喝西湖龙井等名绿茶,则选用无色透明玻璃杯最理想。品饮名绿茶和细嫩绿茶,无论使用何种茶杯,均宜小不宜大,否则,大热量容易使茶叶烫熟。 除以上常用泡茶器皿外,还有一些配套茶具,如放茶壶用的茶船(又名茶池,有盘形、碗形两种);盛放茶汤用的茶盅(又名茶海);尝茶时盛用的茶荷;沾水用的茶巾;舀水用的茶匙;放置茶杯用的茶盘和茶托;专门存放茶叶用的铁罐、陶罐、木罐等贮茶器具。 三是要注意泡茶用量。茶叶用量为泡茶三要素(用量、水温、冲泡时间和次数)之首。茶叶种类繁多,泡茶时茶叶用量各异,还要考虑泡茶用具大小和饮茶者的习惯。冲泡一般红、绿茶,茶与水的比例大致掌握在1:50或1:60,即每杯放3克左右茶叶,加沸水150—200毫升。如饮用普洱茶、乌龙茶,每杯放茶量5—10克,如用茶壶冲泡,则按茶壶容量大小适当掌握比例,投入量为茶壶容积的一半,或更多。 四是注意泡茶水温。泡茶水温的掌握因茶而定。高级绿茶,特别是芽叶细嫩的名绿茶,一般用80度左右的沸水冲泡。水温太高容易破坏茶中维生素C,咖啡碱容易析出,致使茶汤变黄,滋味较苦。饮泡各种花茶、红茶、中低档绿茶,则要用90—100度的沸水冲泡,如水温低,茶叶中有效成份析出少,茶叶味淡。冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶,因每次用茶量较多而且茶叶粗老,必须用100度的沸滚开水冲泡。少数民族饮用的紧压茶,则要求水温更高,将砖茶敲碎熬煮。通常茶叶中的有效物质在水中的溶解度跟水温相关,60度温水浸出的有效物质只相当于100度沸水浸出量的45—65%。 五是注意冲泡时间。冲泡茶叶的时间和次数相关。茶叶冲泡时间与茶叶种类、用茶量、水温和饮茶习惯都有关系。冲泡时间以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准,一般讲,用茶量多,水温高。细嫩红绿碎茶,冲泡时间宜短,3—5分钟即可。冲泡次数1—3次为宜,随着冲 泡次数的啬,冲泡时间应适当延长。冲泡时最好先倒少量开水,浸没茶叶,再加满至七八成,便可趁热饮用,当喝至杯中剩1/3左右茶汤时再加开水二次冲泡,继续喝至1/3茶汤时,再冲泡第三次,这样可使前后茶汤浓度比较均匀。冲泡乌龙茶的次数可达5—7次,又由于其多用小型紫砂壶,冲泡时间较短,一般约2分钟左右,第一泡1分钟就要倒出来,从第二泡开始渐渐啬15—30秒的冲泡时间,这样前后茶汤浓度才比较均匀。
 楼主| 发表于 2010-11-16 16:11:51 | 显示全部楼层
家中有多种茶叶,如何安排饮用?
有些人在一天之中,不同时间饮用不同的茶叶,清晨喝一杯淡淡的高级绿茶,醒脑清心;上午喝一杯茉莉花茶,芬芳怡人,可提高工作效率;午后喝一杯,解困提神;下午工间休息时喝一杯牛奶或喝一杯高级绿茶加点点心、果品,补充营养;晚上可以找几位朋友或家人团聚一起,泡上一壶乌龙茶,边谈心边喝茶,别有一番情趣。这种一日饮茶巧安排,你如果有兴趣,不妨也可试一试。
 楼主| 发表于 2010-11-16 16:12:06 | 显示全部楼层
如何调制牛奶红茶?
很多年轻人喜欢饮用美味可口的牛奶冲泡红茶。 其配制方法:先将适量红茶放入茶壶中,茶叶用量比清饮稍多些,然后冲入热开水,约5分钟后,从壶嘴倒出茶汤放在咖啡杯中;如果是红茶袋泡茶,可将一袋茶连袋放在咖啡杯中,用热开水冲泡5分钟,弃去茶袋。 然后往茶杯中加入适量牛奶和方糖,牛奶用量以调制成的奶茶呈桔红、黄红色为度。奶量过多,汤色灰白,茶香味淡薄,奶量过少,失去奶茶风味,糖的用量因人而易,以适口为度。
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